Rinfresca le nostre estati ed ormai è diventato un irrinunciabile e gustoso piacere. In ogni dieta che si rispetti non può certo mancare!
si aggiunga che il gelato non conosce neppure la crisi: secondo l’Ufficio studi di Confartigianato, che ha analizzato produzione e consumi di gelato in Italia, il gelato rimane, in tempo di crisi, l’unico prodotto che si continua a vendere con grande incremento; pare che la spesa annua delle famiglie per il gelato si attesti a 2.026 milioni di euro, con una crescita dell’1% rispetto allo scorso anno, inoltre continua a crescere il numero delle gelaterie artigianali.
Ma come è nato il gelato e cos’è che lo rende così speciale?
STORIA
diversi paesi e città si contendono il primato dell’invenzione del gelato. Sembra che i Cinesi abbiano insegnato agli Indiani l’arte di congelare i cibi; poi questi ai Persiani ed agli Arabi. Gli antichi Greci lo conobbero a seguito delle conquiste dell’Impero Persiano; poi i Romani, quando a loro volta occuparono la Grecia.
La svolta pare sia avvenuta nel nostro paese, dove si fece il primo passo verso la realizzazione di un prodotto che, rispetto alla granita dei greci, iniziava ad assumere la forma più simile di un gelato. Quando, alla fine del IX secolo, gli Arabi occuparono la Sicilia, trovano in questa terra tutti gli elementi indispensabili per la realizzazione di quello che in seguito venne chiamato il “sorbetto granito”: neve (in abbondanza sull’Etna, sui monti Iblei, sulle Madonne), sale marino a profusione lungo le coste dell’isola (indispensabile per raggiungere temperature negative), zucchero di canna coltivata sul posto e i limoni “verdelli”: è questo il primo passo verso realizzazioni più evolute che oggi rappresentano il nostro mondo del gelato. Alla corte dei Medici, a Firenze, nasce il primo vero gelato. Bernardo Buontalenti, architetto, urbanista, pittore, scultore, miniaturista con l’hobby della cucina e dei fornelli produce il primo gelato della storia. Cosimo I gli affidava spesso degli incarichi di “Gran Maestro Cerimoniere” con il compito di organizzare i ricevimenti importanti. In una di queste occasioni vennero presentati “favolosi dolci ghiacciati”. Buontalenti è certo considerato “il primo italiano consacrato degnamente dalla storia del gelato”.
VALORI NUTRIZIONALI
L’acqua
In buona parte già presente nelle maggiori materie prime (latte, panna, uova) che, nel corso dei processi di lavorazione, trasformandosi in ghiaccio, trasmette la sensazione del “freddo” e conferisce nel contempo corpo e consistenza al prodotto; l’acqua ha anche la funzione di solvente per tutti gli ingredienti idrosolubili, dagli zuccheri ai sali minerali, agli acidi organici; si assume il compito di formare emulsioni con grassi ed oli.
Gli zuccheri
Di cui dovremmo elencarne una diecina (dai monosaccaridi semplici come il fruttosio, il destrosio, lo zucchero invertito, ai disaccaridi come il saccarosio, il maltosio, il lattosio, dai trisaccaridi come gli sciroppi di glucosio in pasta o in polvere a vari DE ai polisaccaridi come le maltodestrine, l’amido, l’inulina ecc.). Le funzioni più significative degli zuccheri sono le specifiche proprietà crioscopiche, i diversi poteri dolcificanti, le diverse capacità di solubilizzazione.
I grassi
Apportati soprattutto dai prodotti del latte, dalle uova, dalla frutta secca; sono gli elementi della qualità che, in simbiosi con le proteine, danno stabilità all’overrun formatosi nel corso del processo di mantecazione, offrono stabilità termica, producono una struttura corta, morbida e vellutata; in sostanza sono gli unici elementi che conferiscono cremosità al gelato ed una sensazione di minore freddo all’atto del consumo. I grassi contribuiscono, entro certi limiti, ad un buon aumento di volume, agevolano la formazione di cristalli di ghiaccio minuti e distribuiscono uniformemente gli aromi che si adsorbono sulle loro superfici globulari.
Meno calorico di quello che si pensi, il gelato è un alimento che può essere consumato senza grandi sensi di colpa per la linea. Soprattutto se si inserisce all’interno di un regime ben bilanciato e povero di grassi.
Secondo uno studio olandese, ilgelato sarebbe un alleato delbuonumore. E’ stato osservato che quando si mangia un gelato il volto raggiunge l’86% di felicità.
Oltre a contenere proteine, zuccheri e grassi, il gelato fornisce vitamine e sali minerali preziosi:
Calcio: indispensabile per lo sviluppo osseo, è presente nella quantità di 160 mg per 100 g di gelato a base di latte e di 40 mg in quello alla frutta
Fosforo: stimola l’attività cerebrale e, nelle giuste proporzioni, facilita l’assimilazione del calcio. Inoltre, contribuisce a fornire energia alle cellule.
Vitamina A: protegge la pelle dal sole, stimolando l’abbronzatura e promuove il buon funzionamento della vista.
Da qualche anno inoltre le persone intolleranti al latte, i celiaci, i diabetici e tutti coloro che sono costretti a seguire un regime dietetico particolare, non devono più rinunciare al gelato: si stanno sempre più diffondendo preparati a base di latte di soia o di riso, senza glutine o con latte delattosato, cioè a cui è stato privato il lattosio.
Ecco le calorie per 100 g di gelato, in base ai tipi:
Biscotto bigusto 217 calorie
Cono panna e cioccolato 233 calorie
Coppa fiordilatte 174 calorie
Stecco ricoperto di sorbetto 101 calorie
Coppa al caffè 196 calorie
Sorbetto al limone 132 calorie
Stracciatella 193 calorie