Il Baccalà, un pesce bianco con carne soda e dal sapore caratteristico,
è oggi uno dei pesci più consumati al mondo. Alle sue benefiche
proprietà nutritive si aggiunge una antica tradizione gastronomica e
un elevata versatilità in cucina.
Le caratteristiche nutritive elevate fanno del baccalà un alimento sano ed
apprezzato. Possiede pochi grassi ed è fonte naturale di proteine, vitamine e sali
minerali.
Le proprietà nutritive del baccalà sono migliori della carne e di altri tipi di pesce.
Il contenuto proteico è maggiore rispetto a quello della carne (in 100g di prodotto don presenti 39g di proteine, rispetto ai 20g di proteine presenti nella carne) e si tratta di proteine ad alto valore biologico; l’elevata quantità di lisina lo rende un pesce molto importante durante la crescita e consigliato anche alle donne in gravidanza per un ottimale crescita del feto. influisce positivamente sul corretto sviluppo immunologico e sulle capacità neuropsichiche (non a caso è tipica la credenza popolare aviglianese secondo cui “mangiando molto baccalà si incrementano le capacità intellettive dei nascituri).
Eccellente anche il contenuto di grassi (solo 1g, contro i 13g presenti nella carne rossa), notivo per cui il baccalà è ritenuto il pesce magro per eccellenza, vivamente consigliato anche a chi segue diete povere di grassi, a chi soffre di ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, soggetti obesi e sovrappeso.
Elevato il contenuto di calcio (60g, contro i soli 10-15 della carne)
(i dati provengono dalle tabelle alimentari ufficiali norvegesi,compilate da esperti della nutrizione collegati alla F.A.O.).
Nel caso che il baccalà sia secco o sotto sale, le calorie si moltiplicano per tre e così anche le proteine ed il livello di sodio, quindi se non ci sono problemi di sovrappeso o di ipertensione, è meglio mangiarlo in questo modo, per meglio ricevere i suoi nutrienti.
Il baccalà è il secondo alimento, dopo il salmone affumicato, più ricco di omega 3-6-9 quindi ottimo per diversi aspetti: ottimo per chi ha problemi di colesterolo alto (regola i livelli di colesterolo nel sangue); consigliato per chi soffre di pressione alta (grazie anche al poco contenuto di sodio); protettivo contro le malattie cardiovascolari e contribuisce alla riduzione del rischio di malattie cardiache, il cancro, l´ictus, il morbo di Alzheimer, l´artrite e molte altre malattie degenerative; indispensabili per migliorare la risposta dei neurotrasmettitori delle cellule cerebrali, e di altri messaggeri; aumenta il livello di energia e capacità di concentrazione; aiutano il processo di riparazione quando le cellule sono danneggiate. sembra migliorare la funzione insulinica nei soggetti in soprappeso, tipicamente più esposti al diabete di tipo 2. Fornisce una maggiore resistenza alle malattie comuni come l’influenza e raffreddore. pare contribuisca (da recenti ricerche) allaprevenzione dell’endometriosi nelle donne e del tumore prostatico negli uomini.
il baccalà è adatto per chi teme la ritenzione idrica e la cellulite: è povero di sodio, ma è ricco di iodio.
Questo pesce è ricco di vitamine A (fondamentale per un regolare funzionamento della retina e della vista;interviene anche nello sviluppo embrionale, regolando la crescita e la differenziazione dei tessuti;protegge e mantiene sana la pelle, i capelli, le mucose, rinforza il fisico contro le infezioni polmonari ed è utile nel trattamento dell’ acne, dei foruncoli, delle ulcere cutanee; grazie all’azione antiossidante che protegge le cellule dall’invecchiamento e dal danno degenerativo prodotto dai radicali liberi (in maniera estremamente più efficace rispetto ai comuni carotenoidi), esso impedisce l’ossidazione del colesterolo LDL, responsabile della formazione di placche aterosclerotiche), E (è un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari. Protegge dall’ossidazione diversi ormoni;Stimolando la diuresi, la vitamina E migliora la situazione di soggetti cardiopatici e/o ipertesi. Migliora infine la messa a fuoco della vista nelle persone di mezza età. Da questo breve quadro si comprende come la vitamina E possa essere notevolmente attiva nella difesa della salute e soprattutto nella prevenzione dell’invecchiamento), Vit. B1, B2, B3, B6 (Le vitamine B sono essenziali per la crescita, lo sviluppo, e una varietà di tante altre funzioni corporee. Giocano un ruolo molto importante nelle attività degli enzimi, proteine che regolano le reazioni chimiche all’interno del corpo, che sono importanti nel trasformare il cibo in energia e in altre sostanze necessarie) e C (antinfiammatoria, antiossidante, supporta il sistema immunitario, aumenta la forza dell’organismo, aiuta la cicatrizzazione di bruciature e ferite, migliora l’assorbimento del ferro, contrasta gli effetti dannosi del fumo) e minerali soprattutto il potassio e il sodio (assieme regolano principalmente l’equilibrio idrico nel corpo e regola i processi osmotici nelle cellule.
Una regolare presenza di potassio, unita ad un consumo di sodio non troppo elevato, è utile al controllo della pressione sanguigna, alle trasmissioni nervose, al corretto funzionamento dei muscoli e alla sintesi delle proteine), il fosforo (Il fosforo, con il calcio, è un elemento di struttura delle ossa, ma si trova anche nei denti e all’interno delle cellule. E’ fondamentale per la trasformazione dei macronutrienti cioè proteine, grassi, carboidrati) , e il magnesio (fonte energetica fondamentale per la regolazione degli impulsi muscolari e nervosi).
LA RICETTA DELLA NOSTRA TERRA: BACCALA’ CON I PEPERONI CRUSCHI ALL’AVIGLIANESE
Il baccalà preparato con i peperoni cruschi è un piatto tipicamente aviglianese, che si tramanda da secoli e racconta la storia della nostra terra, della nostra gente. Si tratta di una preparazione molto saporita caratterizzata dal il contrasto tra il croccante dei peperoni cruschi (si tratta di peperoni rossi seccati al sole) ed il morbido e sapido del baccala’, ed è anche cromaticamente molto invitante, con il forte contrasto tra il rosso ed il bianco. I peperoni “cruschi” conferiscono ai piatti un sapore molto particolare, dal retrogusto amarognolo, che sorprende chi li gusta per la prima volta. E’ semplicissima e veloce, ma gustosissima. L’unica piccola difficoltà sta nella frittura dei peperoni cruschi che devono diventare colorati e croccanti ma non devono assolutamente bruciarsi.
Ingredienti (per 2 persone):
500 gr di baccalà fresco
olio extravergine d’oliva lucano q.b.
sale q.b.
Procedimento:
Mettete in ammollo il baccalà per almeno un paio di giorni per eliminare tutto il sale in eccesso: il primo giorno non cambiate l’acqua, il secondo giorno cambiatela 2-3 volte.
Fate lessare il baccalà e togliete dal fuoco qualche minuto dopo che l’aqua avrà iniziato a bollire. Ora togliete le lische, fatelo scolare per bene e tagliatelo a pezzi irregolari.
Versate in una padella dell’olio extravergine d’oliva e fatelo riscaldare. Quando l’olio è appena tiepido (non bollente) iniziate ad immergere i peperoni cruschi interi e capovolgeteli ripetutamente fino a quando non avranno raggiunto un colore rosso vivo: non aspettate troppo perché basta un secondo in più e si carbonizzano! Mettete i peperoni ad asciugare su carta assorbente e diventeranno croccantissimi.
A questo punto, in un piatto da portatata, disponete i pezzi di baccalà su cui verserete l’olio fritto dei peperoni e cospargerete un po’ di sale (con moderazione!). Prendete uno dei cinque peperoni cruschi e sbriciolatelo sul baccalà, mentre quelli che vi sono rimasti utilizzateli per decorare il piatto.