INGREDIENTI per 4 persone:
- baccalà 600g
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 6 porri
- salvia
PREPARAZIONE
mettere in casseruola il baccalà con la salvia e portare ad ebollizione schiumando con accuratezza. quando il baccalà smette di secernere schiuma, aggiungere carota, sedano e due dei sei porri tritati e i restanti 4 tagliati a tocchetti (devono rimanere visibili anche dopo la cottura). cuocere per 15-20minuti e aggiungere olio a fine cottura (4 cucchiai, cioè uno a persona).
ecco le proprietà nutrizionali che custodisce il piatto della nostra tradizione, che è un vero e proprio “salva vita”:
LA CIPOLLA: La cipolla è utile come prevenzione antitumorale ma ha anche molte altre interessanti caratteristiche. Le sostanze solforate presenti nella cipolla hanno la capacità di ridurre i trigliceridi e il colesterolo e di combattere l’aggregazione piastrinica per rendere il sangue più fluido e aiutare a prevenire trombi o coaguli e altre malattie cardiovascolari. La cipolla è, da sempre, riconosciuta come diuretica e infatti si usava con successo in tutte le malattie delle vie urinarie (calcoli renali, vescicali, cistiti e prostatiti) sia mangiandola, sia bevendone il decotto. Contro la gotta e per aumentare la diuresi, la cipolla era lasciata macerare nel vino bianco ottenendo una bevanda che veniva assunta durante il giorno. Consumare cipolle è consigliato anche ai diabetici, perchè contiene la glucochinina, un ormone vegetale dall’azione antidiabetica. Stimola la funzione disintossicante del fegato e pertanto si consiglia a chi soffre di patologie epatiche, inoltre normalizza la flora batterica intestinale e rallenta i processi putrefattivi che liberano sostanze tossiche che possono portare al cancro del colon e del retto. Contiene enzimi che stimolano la produzione di globuli rossi (effetto antianemico), apporta ferro e alcuni oligoelementi. Lo sciroppo di cipolla con un po’ di miele è un rimedio ideale per alcune affezioni respiratorie tipo bronchiti, tonsilliti e faringiti. La cipolla mangiata cruda è molto utile per l’apparato digerente in quanto elimina i batteri patogeni presenti nello stomaco e nell’ intestino favorendo la secrezione biliare e quindi il processo di digestione, ma purtroppo è sconsigliata a chi soffre di iperacidità e di ulcera gastroduodenale. Sono soprattutto le cipolle rosse che vengono usate a scopo medicamentoso. Dunque, le proprietà terapeutiche della cipolla sono molteplici e possono essere così riassunte: previene l’arteriosclerosi, abbassa la pressione sanguigna, il colesterolo ed i trigliceridi, favorisce la diuresi ed ha in generale, proprietà antifungine ed antibatteriche, espettorante, lassative, digestive, cicatrizzanti e si possono curare le punture di insetti. L’uso della cipolla è sconsigliato alle donne in gravidanza e ai malati di fegato. Inoltre il suo utilizzo crudo è da evitare per chi soffre di dermatosi e a chi sanguina con facilità.
IL SEDANO:
Crudo o cotto, il sedano fa bene all’organismo, alla linea e al portafoglio. Ecco tutti i buoni motivi per cui la ricerca scientifica più recente ci suggerisce di metterlo in tavola
Aroma intenso, poche calorie (solo 20 in 100 grammi), tanta acqua, potassio e vitamina A: tutto a vantaggio della leggerezza e del controllo del peso. Sono proprio queste caratteristiche a rendere il sedano uno degli alimenti più apprezzati nelle diete. Mentre poco conosciute restano le reali proprietà (benefiche) di questo ortaggio, capace fra l’altro di contrastare i grassi, specie quelli cattivi, e combattere la ritenzione.
LE PROPRIETA’ – Le fibre di cui il sedano è ricco, aiutano a ridurre trigliceridi e colesterolo; la sedanina, una sostanza aromatica stimolante e altre molecole (fenolo, mannite, inositolo) ne potenziano le capacità digestive e di assorbimento dei gas nell’apparato digerente. Mentre gli ftalidi, dei particolari fitonutrienti, permettono di controllare gli ormoni che regolano la pressione del sangue e lo rendono adatto nel trattamento di molti casi di ipertensione. Consumato crudo, fresco o in succo (anche sotto forma di centrifugato) questo ortaggio contrasta la ritenzione idrica grazie al suo alto potere diuretico. «Questa sua capacità disintossicante, unita al ricco quantitativo di vitamina A – spiega Pier Luigi Rossi, Professore di Nutrizione Clinica all’Università Bologna – ne fanno un prezioso alleato anche contro le infiammazioni». Prime fra tutte l’acne, i bruciori urinari o le infezioni agli occhi. E non ultimo aiuta anche l’amore, stimolando l’attività delle ghiandole surrenali e sessuali, grazie alla presenza degli ormoni steroidi delta-16.
CAROTA:
Un importante alleato in caso di gastrite, ulcera
Le carote hanno un ruolo fondamentale nell’equilibrio e nella protezione dello stomaco: la carota rinforza e impermeabilizza le pareti dello stomaco difendendolo dai microorganismi nocivi.
L’ideale per ottenere i risultati migliori è assumere le carote sotto forma di centrifuga, oppure mangiare delle carote ben cotte in quanto riescono ad assorbire in modo migliore l’eccesso di acidità presente nello stomacofavorendo la digestione e migliorando lo stato di infiammazione dovuto alla gastrite.
In caso di ulcera, è stato dimostrato che un’alimentazione ricca di carote favorisce la rimarginazione delle ferite ulcerose.
E anche per problemi intestinali e di fegato
il succo di carota è un grande equilibratore della flora intestinale e trova impiego nelle infezioni e tossinfezioni di questo organo, nelle convalescenze, dopo un’assunzione prolungata di antibiotici o farmaci chimici. Inoltre è un potente rimineralizzante.
Per queste due proprietà (eubiotico intestinale e mineralizzante) trova impiego in modo particolare nell’azione di riequilibrio intestinale.
Le carote contengono delle fibre particolari, che assorbono molta più acqua rispetto per esempio alla crusca: sono quindi indicate sia in caso di dissenteria (perché assorbono molta acqua) sia in caso di stitichezza (perché aumentano il volume delle feci).
Tonifica fegato e reni
Mangiare abitualmente carote aiuta il nostro corpo a tonificare il fegato e rigenerandone le cellule; spesso viene utilizzata la carota per indigestioni, coliche, congestione epatica, cirrosi; è considerata buona dopo una fase acuta dell’epatite, un violento attacco biliare o avvelenamento da droghe.
La carota agisce sui sistemi di disintossicazione grazie alla sua abilità di stimolare la produzione di urina e l’eliminazione di tossine e scorie con la tonificazione dei reni.
Migliora i nostri occhi
Tutte quelle persone che hanno problemi di vista, in particolare durante il crepuscolo o nella visione notturna, è possibile che abbiano carenza di vitamina A: mangiando carote il disturbo è stato dimostrato migliorare
Inoltre uno studio condotto sulla popolazione finlandese compresa tra i 40 e gli 83 anni è stato dimostrato che una carenza di vitamina A e di betacaroteni aumenta il rischio di cataratta.
In sostanza le carote sono un toccasana per occhi e vista, capace di prevenire diversi problemi e disturbi grazie anche all’alto contenuto di antiossidanti.
Carote, pelle e bellezza
Le carote sono un ottimo rimedio contro gli inestetismi della pelle: in caso di acne è molto utile l’assunzione in grandi dosi di vitamina A, che però porta con sé alcuni effetti collaterali che invece non si presentano mangiando carote; anche qui il consiglio è di bere succo e centrifuga di carote.
Ricordiamo che l’assunzione di carote non produce maggiore abbronzatura in quanto il betacarotene si deposita solo a livello del derma e non arriva fino allo strato più esposto al sole, l’epidermide; il betacarotene non è un abbronzante come può esserlo invece la melanina. La vitamina A è comunque da considerarsi come lavitamina della pelle: molto utile in caso di pelle secca, rughe, acne, dermatosi, assenza di lacrimazione..
Il betacarotene è molto utile per la crescita e la riparazione dei tessuti e aiuta a mantenere la pelle bella e sana, mentre una sua carenza può portare ad avere una pelle secca e squamosa.
La radice fresca, finemente triturata, si può utilizzare come maschera di bellezza per nutrire il viso.
Sistema circolatorio e respiratorio
Le carote sono dei grossi contenitori di antiossidanti e di antiinfiammatori e per questo motivo riescono a proteggere il cuore e il sistema cardiocircolatori, a prevenire l’arteriosclerosi e l’invecchiamento, oltre a aiuta a innalzare il livello di emoglobina.
Studi recenti sulle carote hanno riscontrato una proprietà molto singolare e importante per tutte le persone che soffrono di ipercolesterolemia: le fibre solubili della carota (calcio pectato) riescono a legare grazie a proprietà biochimiche gli acidi biliari che si trovano nel circolo sanguigno; questo processo porta a un maggior consumo di colesterolo da parte dell’organismo per la formazione degli acidi biliari sottratti in precedenza: è questo processo che dona alle carote la proprietà di abbassare i livelli di colesterolo.
Hanno inoltre altre proprietà utili per prevenire le infezioni dell’apparato respiratorio e per proteggerci dall’inquinamento; sembra inoltre che consumare anche solo una carota al giorno prevenga il tumori epiteliali e in particolare quello ai polmoni.
Una ricerca olandese condotta nel 1993 su 21 persone accanite fumatrici (più di 15 sigarette al giorno) ha mostrato come assumendo una carota al giorno si diminuisse l’incidenza delle malattie da raffreddamento aumentando il potere del sistema immunitario.
Non solo betacarotene
Oltre al beta-carotene studi recenti hanno dimostrato su un campione di 15.000 adulti seguiti per 12-18 anni che l’alfa-carotene contenuto nelle carote è un potente allungatore della vita.
Come riporta il Corriere della Sera: “I livelli plasmatici di alfa carotene sono risultati inversamente associati con il rischio di mortalità per tutte le cause e in particolare per malattia cardiovascolare e tumore (anche dopo aver considerato variabili quali l’età e lo stile di vita)”.
Questo trova conferma nel fatto che l’alfa carotene è un forte antiossidante capace di eliminare i radicali liberi, causa primaria delle malattie cronico degenerative quali i tumori (in particolar modo quelli epiteliali, polmonari, della cavità orale e del colon).
BACCALà:
Le proprietà nutritive del baccalà sono migliori della carne e di altri tipi di pesce.
Il contenuto proteico è maggiore rispetto a quello della carne (in 100g di prodotto don presenti 39g di proteine, rispetto ai 20g di proteine presenti nella carne) e si tratta di proteine ad alto valore biologico; l’elevata quantità di lisina lo rende un pesce molto importante durante la crescita e consigliato anche alle donne in gravidanza per un ottimale crescita del feto. influisce positivamente sul corretto sviluppo immunologico e sulle capacità neuropsichiche (non a caso è tipica la credenza popolare aviglianese secondo cui “mangiando molto baccalà si incrementano le capacità intellettive dei nascituri).
Eccellente anche il contenuto di grassi (solo 1g, contro i 13g presenti nella carne rossa), notivo per cui il baccalà è ritenuto il pesce magro per eccellenza, vivamente consigliato anche a chi segue diete povere di grassi, a chi soffre di ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, soggetti obesi e sovrappeso.
Elevato il contenuto di calcio (60g, contro i soli 10-15 della carne)
(i dati provengono dalle tabelle alimentari ufficiali norvegesi,compilate da esperti della nutrizione collegati alla F.A.O.).
Nel caso che il baccalà sia secco o sotto sale, le calorie si moltiplicano per tre e così anche le proteine ed il livello di sodio, quindi se non ci sono problemi di sovrappeso o di ipertensione, è meglio mangiarlo in questo modo, per meglio ricevere i suoi nutrienti.
Il baccalà è il secondo alimento, dopo il salmone affumicato, più ricco di omega 3-6-9 quindi ottimo per diversi aspetti: ottimo per chi ha problemi di colesterolo alto (regola i livelli di colesterolo nel sangue); consigliato per chi soffre di pressione alta (grazie anche al poco contenuto di sodio); protettivo contro le malattie cardiovascolari e contribuisce alla riduzione del rischio di malattie cardiache, il cancro, l´ictus, il morbo di Alzheimer, l´artrite e molte altre malattie degenerative; indispensabili per migliorare la risposta dei neurotrasmettitori delle cellule cerebrali, e di altri messaggeri; aumenta il livello di energia e capacità di concentrazione; aiutano il processo di riparazione quando le cellule sono danneggiate. sembra migliorare la funzione insulinica nei soggetti in soprappeso, tipicamente più esposti al diabete di tipo 2. Fornisce una maggiore resistenza alle malattie comuni come l’influenza e raffreddore. pare contribuisca (da recenti ricerche) alla prevenzione dell’endometriosi nelle donne e del tumore prostatico negli uomini.
il baccalà è adatto per chi teme la ritenzione idrica e la cellulite: è povero di sodio, ma è ricco di iodio.
Questo pesce è ricco di vitamine A (fondamentale per un regolare funzionamento della retina e della vista;interviene anche nello sviluppo embrionale, regolando la crescita e la differenziazione dei tessuti;protegge e mantiene sana la pelle, i capelli, le mucose, rinforza il fisico contro le infezioni polmonari ed è utile nel trattamento dell’ acne, dei foruncoli, delle ulcere cutanee; grazie all’azione antiossidante che protegge le cellule dall’invecchiamento e dal danno degenerativo prodotto dai radicali liberi (in maniera estremamente più efficace rispetto ai comuni carotenoidi), esso impedisce l’ossidazione del colesterolo LDL, responsabile della formazione di placche aterosclerotiche), E (è un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari. Protegge dall’ossidazione diversi ormoni;Stimolando la diuresi, la vitamina E migliora la situazione di soggetti cardiopatici e/o ipertesi. Migliora infine la messa a fuoco della vista nelle persone di mezza età. Da questo breve quadro si comprende come la vitamina E possa essere notevolmente attiva nella difesa della salute e soprattutto nella prevenzione dell’invecchiamento), Vit. B1, B2, B3, B6 (Le vitamine B sono essenziali per la crescita, lo sviluppo, e una varietà di tante altre funzioni corporee. Giocano un ruolo molto importante nelle attività degli enzimi, proteine che regolano le reazioni chimiche all’interno del corpo, che sono importanti nel trasformare il cibo