I GRANDI VANTAGGI DEL “NOSTRO PANE” FATTO CON IL LIEVITO MADRE.
Avigliano resta uno dei pochi paesi in cui si conserva la tradizione di preparare il pane con il lievito madre, come da antica tradizione.
La lievitazione naturale è un lento e lungo processo di lavorazione che inizia 24 ore prima della produzione, con la “madre” o lievito naturale. La madre è un impasto formato da
farina ed acqua che viene lasciato fermentare spontaneamente ad opera di microrganismi presenti naturalmente nella farina, in particolari condizioni di temperatura e umidità.
Dopo una serie di “rinfreschi”, ognuno seguito da una nuova fase di fermentazione, l’impasto acquisisce una capacità lievitante ed acidificante costante ed è “maturo” per essere utilizzato come starter naturale per la produzione del Pane.
Ma quanti di noi conoscono gli enormi vantaggi derivati dalla consumazione di questo tipo di pane? Tra il pane tradizionale o biologico e il pane prodotto a livello industriale esistono differenze sostanziali, che derivano, oltre che dalla qualità degli ingredienti usati, in primo luogo dal lievito utilizzato. In generale, il lievito ha lo scopo di trasformare, durante la cottura, la massa umida e compatta di farina impastata in massa soffice e digeribile.
Il lievito naturale (pasta madre) e il lievito di birra sono microrganismi vivi. Durante la fermentazione producono, a partire dall’amido della farina, anidride carbonica (responsabile del rigonfiamento dell’impasto), ma anche altre sostanza come alcol, amminoacidi essenziali e vitamine. Inoltre, nella pasta madre, oltre ai lieviti sono presenti diversi batteri (soprattutto batteri lattici) responsabili della produzione di acido lattico e di sostanze antimicrobiche importanti per evitare lo sviluppo di muffe nel pane; si aggiunga che tali batteri sono molto utili per la flora intestinale umana e favoriscono la digestione del pane stesso. quindi si comprende quanto il pane prodotto con lievito madre sia essenziale e costituisca l’unico consumabile da parte di soggetti che soffrono di patologie con difficoltà digestiva o di alterazioni funzionali e disordini intestinali di varia natura.
Purtroppo, a causa di ritmi di vita sempre più frenetici, l’uomo oggi produce pane quasi esclusivamente con lievito di birra, e, sempre più spesso, con lieviti chimici, che hanno l’unico effetto di rigonfiare l’impasto (a volte anche eccessivamente). Inoltre la sempre più diffusa pratica di aggiungere ai pani additivi chimici, con lo scopo di rendere il prodotto più attraente o di accelerare il tempo di lievitazione, sta diventando un danno sia per l’alimento (che si impoverisce in nutrienti e qualità), sia per l’uomo (che introduce nel proprio corpo sostanze artificiali derivate dal petrolio).
Ecco perchè spesso il pane acquistato perde quasi subito fragranza e profumo, presenta una mollica molle e filacciosa e diventa duro molto in fretta, oltre a provocare spesso ditrurbi gastrointestinali e difficoltà digestive.
Diversamente, il pane prodotto con i metodi tradizionali, è molto salutare, conserva la morbidezza e il profumo per giorni, è facilmente digeribile e soddisfa a pieno il nostro palato!