Il mal di pancia notturno dopo la cena al ristorante o in pizzeria è un incidente che si ripete più di frequente durante l’estate, quando la temperatura raggiunge livelli elevati e si mangia più spesso fuori casa.
Se il malore coinvolge più persone del gruppo conviene fare una segnalazione presso il Dipartimento di Prevenzione dell’ASL che dovrebbe immediatamente verificare le modalità di conservazione del cibo e il rispetto delle regole di igiene nella cucina del locale. Il più delle volte però la gente non fa la comunicazione e per questo motivo i dati sulle tossinfezioni alimentari sono sottostimati.
Le cause più frequenti sono l’ingestione di cibi conservati male. Per il cliente rendersi conto delle lacune non è facile ma un’occhiata a certi particolari permette di evitare qualche incidente. Vediamo quali sono i punti deboli di un ristorante.
Gli antipasti
Uno dei punti critici è quello degli alimenti crudi e dei piatti freddi esposti nei banchi frigorifero situati all’ingresso. Gli antipasti di mare, il carpaccio di carne, i cibi a base di maionese o uova con ripieni, sono molto delicati. La conservazione in banchi refrigerati male, o la permanenza per qualche ora a temperatura ambiente permettono lo sviluppo di una quantità di microrganismi capaci di provocare disturbi intestinali. Per questo conviene verificare se il termometro indichi una temperatura inferiore ai +4°C. Se gli antipasti non sono in frigorifero è meglio ordinare solo salumi o passare subito ai primi.
Lo stesso discorso vale per i dolci a base di crema che fuori dal frigorifero resistono molto poco.
Una certa garanzia è offerta dai ristoranti che posizionano la cucina a vista permettendo ai clienti di vedere come si lavora.
Al bar
Il bancone frigorifero dei bar-tavola calda deve essere suddiviso in modo da differenziare bene i cibi cotti da quelli crudi. Il settore destinato a yogurt, piatti di gastronomia pronta, prodotti deperibili farciti con creme o preparati a base di uova va tenuto a +4 °C. Il secondo comparto (temperatura tra + 4 e +6°C) è destinato ai salumi e ai formaggi utilizzati per imbottire i panini.
Per i cibi cotti da servire freddi (roast beef e arrosti) la norma prevede una temperatura inferiore ai +10 °C (gli esperti consigliano di tenere il termometro più basso).
I piatti a base di verdura e le insalate possono rimanere a + 10 °C, avendo l’accortezza però di proteggere i contenitori con un film di plastica per evitare la migrazione di batteri da un cibo all’altro.
I piatti caldi
Le lasagne, gli arrosti o altre pietanze vanno tenute in un banco riscaldato, in modo che al centro del cibo venga raggiunta la temperatura di + 65°C.
Pane e torte
Le torte senza crema e la pasticceria secca possono restare a temperatura ambiente avendo però l’accortezza di utilizzare contenitori trasparenti con l’apertura rivolta verso l’interno per proteggere il cibo da contaminazioni occasionali dovute a starnuti, colpi di tosse ed evitare il contatto con mani poco pulite.
Roberto La Pira
Fonte: Il fatto alimentare