Il fritto può essere salutare o dannoso ma dipende da tanti fattori….
L’APPORTO CALORICO DEL FRITTO NON È MAGGIORE
L’olio fritto non apporta affatto più calorie dell’olio crudo. Tutti i grassi, olio crudo e cotto compresi, appostano comunque 9 calorie per grammo: Un apporto comunque sostenuto, Ma che davvero non cambia da crudo a cotto. Ma allora perché in molti hanno sempre creduto che l’olio fritto fosse più calorico dell’olio utilizzato a crudo? Forse si tratta di un malinteso causato dalle raccomandazioni di preferire l’olio crudo perché più salutare, meno di impatto su colesterolo e trigliceridi, diversamente da l’olio fritto che invece pare essere dannoso per il colesterolo cattivo ed i trigliceridi. Va però precisato che anche questa caratteristica è proprio di un olio fritto in maniera sbagliata (leggi più avanti)…
IL NUOVO DATO CHE STUPISCE:
Un recente studio pubblicato sul Journal of Medicinal Food (S.Farnetti et al, Food Fried in Extra-Virgin Olive Oil Improves Postprandial Insulin Response in Obese, Insulin-Resistant WomenJ Med Food 14 (1) 2011) dimostra che la cottura in olio riduce il carico glicemico degli alimenti, cioè la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue. Quindi la frittura addirittura aiuterebbe a tenere sotto controllo il diabete ed il peso.
IL FALSO MITO SULLA DIGERIBILITÀ
In generale, il fritto è più digeribile rispetto ad altri tipi di cottura in quanto l’alimento di disidrata e quindi è facilmente aggredibile dai succhi digestivi. L’alimento fritto, nelle sue proprietà nutrizionali, risulta inoltre molto più vicino ad un alimento crudo: mantiene cioè i suoi nutrienti. Infatti nel corso della frittura, se la temperatura dell’olio è mantenuta costante e sostenuta, si crea una barriera lipidica che da una parte ostacola la penetrazione dell’olio (quindi l’alimentazione assorbe poco), dall’altra preserva i nutrienti.
LE 7 REGOLE PER UNA SANA FRITTURA
Qual è l’olio più adatto?
L’olio extra vergine d’oliva. L’olio extravergine di oliva si distingue dagli altri oli vegetali perché proviene dalla spremitura meccanica di un frutto, l’oliva. Spremere un seme, che non ha acqua (come mais, girasole, arachidi ecc.) richiede, invece, l’utilizzo di solventi e una serie di processi chimici che lasciano tracce e modificano la struttura degli acidi grassi dell’olio. Infatti, i grassi idrogenati che sono presenti negli oli di girasole, arachide, mais, sono da evitare a crudo e tanto più in cottura. L’olio extra vergine d’oliva, invece, è l’olio migliore anche per friggere, perché è ricco in acidi grassi monoinsaturi e soprattutto di tocoferoli (antiossidanti) che lo rendono più stabile durante la cottura. Inoltre, non contiene acidi grassi trans e idrogenati. Esso ha un punto di fumo relativamente alto, circa 180 ° Ciò significa che fino a quella temperatura non si trasforma e non diventa dannoso. Anche l’olio di arachidi è molto stabile ad alte temperatura ma solo quelli da agricoltura biologica sono prodotti con metodi che non prevedono l’impiego di solventi chimici e la formazione di acidi grassi trans.
La temperatura
Durante la frittura non superare i 180 gradi di temperatura e se l’olio fuma ed emette un odore acre, bisogna gettarlo via; non riutilizzare più volte l’olio; ridurre i tempi di cottura per evitare che gli alimenti si colorino troppo. E’ nelle parti bruciacchiate o scure che si trova l’acrilamide, una sostanza cancerogena. Superare il cosiddetto punto di fumo, porta alla formazione di acroleina, una sostanza tossica (essa si forma per decomposizione del glicerolo). L’acroleina ha un odore pungente ed è causa di irritazione delle mucose, dermatiti, aumento dell’incidenza di tumori negli animali da esperimento. Per controllare la temperatura, ideale sarebbe usare la friggitrice o avere un termometro e monitorare la temperatura dell’olio.
E’ importante asciugare gli alimenti fritti su carta paglia, e non su carta da cucina assorbente poiché potrebbe cedere sostanze chimiche all’alimento. Inoltre, sono da preferire recipienti in acciaio, e padelle non ampie, l’ideale è il wok. Evitare di utilizzare padelle di alluminio, rame e ferro. Durante la frittura evitare abbassamenti di temperatura che favoriscono l’imbibizione d’olio da parte dell’alimento.
Buon fritto sicuro a tutti