La ricotta non può essere considerata un formaggio, poiché non è ottenuta dal latte, ma dal siero sottoprodotto della produzione del formaggio.
COME NASCE LA RICOTTA
Il latte è composto di caseina all’80% e di proteine del siero al 20%. Queste proteine del siero si separano dalla restante parte del latte (cioè coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Il processo è facilitato dall’aggiunta di un acidificante, come l’aceto o il limone.
Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali. Questa massa è la ricotta ed è solo il 2-4% del latte originario. Viene prelevata con la spannarola e raccolta in appositi contenitori che ne consentono lo spurgo.
A volte, a questa ricotta viene aggiunta una certa percentuale di latte o panna. In questo caso si produce la ricotta al latte, più cremosa, più saporita ma anche più calorica a causa della maggior quantità di grassi.
I VARI TIPI DI RICOTTA e le loro calorie
– RICOTTA DI SOLO SIERO che sia di pecora o di mucca è la meno calorica: i globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli, e passano più facilmente nel siero del latte, dunque la ricotta di pecora e quella di capra, se fatte di solo siero, sono più grasse e più caloriche (e più gustose) di quella di solo siero fatta con il latte vaccino. La ricotta di solo siero presenta valori nutrizionali abbastanza costanti, per cui ci si può riferire con buona approssimazione ai dati delle tabelle nutrizionali generiche: circa 150 calorie per 100 g per quella di vacca, 170 calorie per 100 g per quella di pecora.
– CON AGGIUNTA DI LATTE O PANNA, le calorie aumentano: infatti, a seconda della quantità di latte o panna aggiunta al siero, la ricotta può variare di molto la quantità di calorie e macronutrienti, soprattutto per quanto riguarda i grassi, che possono variare dal 5% al 15-20%.
Ovviamente, quasi tutte le ricotte industriali sono addizionate di panna e per conoscerne il reale apporto calorico Bisognerebbe leggere l’etichetta nutrizionale. Bisogna però sempre considerare il che una ricotta industriale ha sempre valori superiori alle 200 calorie per 100g.