Ebbene si! Agli americani andrá pure il merito di aver reso famosa e riportato in auge una delle nostre farine migliori, ma che il famosissimo Kamut sia esattamente il nostro korasan è fuori da ogni dubbio!
È una storia che si ripete: nelle terre del sud nasce l’oro…che però non siamo bravi a “vendere”!
VI RACCONTO UN PO’ DI STORIA:
…SUL KAMUT
Molti credono che il Kamut® sia una varietà di grano , in realtà è il nome della Società Kamut International ldt. che nel 1989, con un’abile operazione di marketing, ha messo il cappello sul grano sulla sottospecie turanicum della varietà di khorasan (Triticum turgidum il nome scientifico). Questo cereale é stato coltivato per secoli in Anatolia, Egitto (era anche conosciuto come “grano del Faraone” e il fondatore della Kamut prese il nome dal suono di un geroglifico) e in Mesopotamia.
La stessa azienda scrive: “La storia del grano khorasan a marchio Kamut®è iniziata nel 1949, quando Earl Dedman, un aviatore americano di stanza in Portogallo, ricevette alcuni chicchi di grano dall’aspetto insolito, da un amico che affermava di averli presi in una tomba in Egitto. ” (dal sito www.kamut.com)
nel suo libro Le bugie nel carrello, si legge:
“È estremamente improbabile che dei semi possano germinare ancora dopo quattromila anni e, in più, pare che gli antichi egizi coltivassero farro e orzo”.
In seguito a alcuni studi universitari che consideravano questa varietà di grano gigante più digeribile, Bob Quinn (dalla famiglia Quinn, proprietaria di un’omonima azienda biologica che coltivava la varietà di grano kharosan da anni con metodi di coltivazione biologica) si rese conto del crescente interesse da parte del mercato per questa varietà (registrata negli USA con la sigla QK-77) e non potendo brevettare la varietà di grano, registrò il marchio Kamut per utilizzarlo sul proprio prodotto come garanzia che il grano originario del “re egiziano” rimanesse non modificato (privo di ibridazioni) e sempre coltivato secondo il metodo dell’agricoltura biologica, seguendo specifici disciplinari di produzione nelle grandi pianure semi aride del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan.
La Kamut International fa l’85% del proprio business in Europa e il 75% è in Italia, e nonostante la stessa varietà di grano, il Kharosan, fosse già coltivata da secoli in alcune regioni italiane, non ha mai autorizzato la coltivazione dei propri semi in Italia, mantenendo quindi il monopolio sulla vendita del grano a proprio marchio.
Il marketing ha fatto il resto: i clienti hanno cominciato a chiedere la “farina di Kamut”, non la “farina di khorasan Kamut”. Così, quando la protezione è scaduta e tutti hanno potuto coltivare il grano khorasan, la gente non ha capito che si trattava della stessa varietà di grano. Come hanno scritto Al Ries e Jack Trout in uno dei best seller del business: “Essere i primi nella mente del cliente è tutto nel marketing”.
...SUL NOSTRO KAMUT
Il grano khorasan si coltiva nel bacino del Mediterraneo e in Italia almeno dal 400 d.C.
Per oltre un millennio è stato ampiamente coltivato soprattutto nel Sud Italia. Negli ultimi due-tre secoli è stato progressivamente sostituito da grani duri africani e mediorientali più produttivi, resistendo solo in alcune zone soprattutto in Abruzzo, Puglia, Basilicata e Sicilia.
Negli oltre 1600 anni in cui il khorasan è stato coltivato nel nostro paese si è adattato naturalmente al clima e al territorio italiano e si è in parte mescolato con altre varietà, come avviene a tutti i grani che si evolvono naturalmente. Per questo viene più correttamente chiamato saragolle, al plurale, per meglio indicare la sua altissima biodiversità.
Il declino del grano saragolla comincia alla fine del ‘700 quando le conquiste coloniali e l’incremento demografico provocano l’importazione di grani duri molto produttivi dal Nord Africa e dal Medio Oriente e questa varietà rimase la più coltivata solo nel versante adriatico del centro Italia: l’ibridazione delle spighe, messa in atto all’inizio del XX secolo, ha accentuato la sua emarginazione. Attualmente il saragolla sopravvive solo in determinate aree dell’Abruzzo, del Sannio e della Lucania, grazie all’opera di singoli contadini che hanno continuato a seminarlo. Quella che si trova in commercio è la versione nanizzata, brevettata negli anni ’60.
Il saragolla è un grano a ciclo precoce, duro e ambrato e presenta un fusto alto fino 180 cm. Ha la cariosside, cioè l’involucro del seme, nuda e allungata più di quella di qualunque altro frumento e la sua farina è di colore giallo intenso. Rispetto ad altri tipi di grano resiste molto di più ai parassiti e si presta quindi molto bene alla coltivazione biologica.
La risposta più autorevole arriva dalla ricercatrice Oriana Porfiri che da circa vent’anni studia questa varietà:
“La gran parte delle accessioni di ‘Saragolle’ da me rintracciate in Italia sono classificabili come frumento turanico [triticum turgidum turanicum], anche quelle descritte come ‘grano del faraone’, ‘grano degli egizi’ e denominazioni simili”.
Le saragolle sono dunque una varietà dall’altissima biodiversità (come è facile notare guardando un campo e notando come le spighe non hanno tutte la stessa forma) composta per la maggior parte da grano khorasan. Non essendo state adeguatamente studiate, non si può dire che le saragolle possiedano le stesse proprietà benefiche del khorasan Kamut. Tuttavia si tratta perlopiù della stessa varietà di grano e per questo rappresentano un’ottima alternativa per chi preferisce i grani italiani.
Se la qualità del khorasan Kamut non è in dubbio (su nessun altro grano sono stati prodotti altrettanti studi), resta un problema di sostenibilità come nota in conclusione Dario Bressanini nel suo libro:
“La cosa che però stride un po’, almeno per me, è vedere il Kamut colonizzare tutti i negozi specializzati in cibi biologici ed ecosostenibili, naturali e a km 0. È vero che è coltivato secondo i dettami dell’agricoltura biologica, ma per arrivare nel negozio di nicchia italiano quel cereale ha dovuto attraversare l’oceano!”
PERCHÉ FA COSÌ BENE ED È COSÌ DI MODA
Molti studi condotti in vitro e in vivo sul khorasan Kamut gli riconoscono diverse proprietà benefiche, tra cui:
- l’effetto antiossidante (per la presenza di selenio)
- l’effetto benefico sul sistema cardiovascolare (per la presenza di vitamina E)
- l’effetto benefico sul sistema nervoso (per la presenza di vitamina B3)
- l’effetto benefico sulla glicemia (per il basso indice glicemico).
Inoltre a rendere unico il grano khorasan è il suo sapore aromatico con un retrogusto dolce.
nutriente, salutare e altamente digeribile questo grano è particolarmente apprezzato dagli intolleranti ai prodotti del grano comune per la sua bassa quantità di glutine (non ne è privo, quindi non è comunque adatto ai celiaci). Al contrario, ha un alto contenuto di selenio e beta carotene, eccellenti antiossidanti. Di recente, un team di ricercatori dell’Università di Firenze in collaborazione con l’Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi ha rilevato come consumare prodotti a base di khorasan riduca i fattori di rischio cardiovascolare come il colesterolo totale, il colesterolo LDL e la glicemia, oltre a risultare meno dannoso per l’apparato intestinale. Motivi in più per mettere in tavola il grano saragolla: una scelta sana, gustosa e a chilometro zero.