Il lievito madre ha tanti vantaggi per la salute (vi rimando ad un articolo di qualche tempo fa sull’argomento: https://www.nutrizionistacatenacci.com/2012/07/10/i-grandi-vantaggi-del-nostro-pane-fatto-con-il-lievito-madre/ )
Nel mio paese esiste un forno antico, che mantiene vivo, da anni, un lievito madre antichissimo. In molti paesi della Basilicata questa tradizione si mantiene viva e rinnova, negli anni, la storia di un popolo, la sua identità, tramandano sapori, profumi e conservando la naturalezza e la preziosità del cibo di una volta.
Oggi vi racconto come iniziare la vostra produzione di lievito madre…
Si inizia impastando acqua potabile a temperatura ambiente e farina 0. Va formata una pallina liscia ed omogenea. Con un coltellino, va incisa la parte superiore facendo una croce abbastanza profonda che favorirà la lievitazione. Mettete poi la pallina in un barattolo di vetro stretto e lungo coperto con della pellicola trasparente, bucherellatela con uno stuzzicadenti per far respirare meglio il lievito. Il barattolo va tenuto a temperatura ambiente per 48 ore, conservatelo in un luogo fresco ed asciutto lontano da fonti di calore o corrente d’aria, se lo mettete vicino a della frutta (specialmente mele), ne agevolerete la crescita.
Pazienza qualche giorno e avrete il vostro lievito madre.
Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Il rinfresco come quello fatto in precedenza, dovrà essere ripetuto per altre 4 volte, sempre a distanza di 48 ore. Successivamente, i rinfreschi dovranno essere più riavvicinati, non più a distanza di 48 ma di 24 ore. Il lievito andrà quindi rinfrescato ogni giorno per 15 giorni, seguendo sempre la solita procedura.
Il lievito madre dovrebbe essere finalmente pronto per essere utilizzato, sarà maturo se il suo volume TRIPLICHERÀ dopo 4 ore dal rinfresco ad una temperatura di 26-27 gradi. Se così non fosse, continuate a rinfrescarlo ogni giorno fino a quando acquisterà la giusta forza.
Woilá, avete il vostro lievito madre da usare per pizza, pane & co….
Impastare un prodotto con questo lievito sarà un po’ come rinfrescarlo. Non dimenticate mai di conservare però una parte del rinfresco da tenere a temperatura ambiente per un’intera notte e poi conservare come nuovo lievito madre.